Briwats
Historia de Briwats
El nombre
La «sambusa» o «briwat», como se le llama en Marruecos, es uno de los platos que no falta en ninguna ocasión especial, y hoy en día se ha convertido en parte de los menús o listas de alimentos que los restaurantes marroquíes ofrecen a sus clientes como un tipo de aperitivo.
Este plato, presente en muchos países del mundo islámico, tanto en el este como en el oeste, es uno de los pocos platos que se caracteriza por su nombre, descripción y contenido. Ha sido mencionado por escritores, juristas, viajeros y autores de libros de cocina. Incluso el famoso viajero marroquí Ibn Battuta lo mencionó en su libro «Rihla» al hablar sobre las costumbres alimentarias de la gente de la India. No es sorprendente, ya que la India está cerca de su lugar de origen en Persia.
El término «sambusa» tiene su origen en el persa y significa «triangular». Sus nombres se han diversificado en el oriente, como «sambousak«, «sanbousa» o «sambousik«. Todos estos nombres son utilizados en el oriente, y puedes decir lo que quieras sin ningún problema, ya que no son palabras árabes. Cuando se traslada al árabe, el término extranjero se adapta según lo acordado.
En cuanto al nombre comúnmente usado en Marruecos, es «briwat«. En el árabe clásico, «brā» significa tallar o esculpir algo. A partir de este significado, podemos afirmar que la forma puntiaguda de las briwats se asemeja a la punta de una pluma o una flecha después de ser tallada.
Los banquetes de los Banu al-Abbas
Cuando los árabes tomaron el control de la región de Sham y la tierra entre los ríos, la civilización de esas tierras, representada por el imperio bizantino y el sasánida, estaba experimentando un declive y una disminución de su esplendor.
Cuando los árabes se trasladaron a la capital del califato en Sham y luego a Bagdad, heredaron una gran cantidad de estas dos civilizaciones. Optaron por seguir las tradiciones persas y bizantinas en el tratamiento de la carne, y también se vieron influenciados por la cocina persa, adoptando platos fríos y postres. Como evidencia de esto, tenemos el relato de al-Asma’i: «Un romano y un persa discutieron sobre la comida y acudieron a un anciano que solía comer con los califas. El romano prefirió el relleno y las vísceras, mientras que el persa prefirió los platos fríos y los postres» (Ibn Qutaybah, Uyun al-Akhbar, pág. 204).
El escritor Habib Ziyat mencionó en su análisis del libro de cocina del jurista Ibn al-Mubarak el arte de la cocina y la preparación de alimentos en el Islam. Se introdujeron varios platos persas y romanos en la dieta de los musulmanes después de las conquistas islámicas y el traslado del califato abasí a la región entre los ríos, que se convirtió en el centro de la civilización persa. Se destaca la preeminencia de la cocina persa en los banquetes abasíes, incluyendo el «sambusaj«.
Mohammed al-Kātib al-Baghdadi, quien documentó las artes culinarias durante la era abasí en los siglos VI y VII de la Hégira (XII y XIII d.C.), presentó el mismo método mencionado anteriormente por al-Mawsili. Sin embargo, señaló que el relleno con azúcar, almendras finamente molidas mezcladas con agua de rosas, y luego colocadas en «jallab» (miel mezclada con agua de rosas) después de freírse, se llama «mukallal» o «mashruqa». Así es como se conoce hoy en día entre la gente de Ribat, y no como «sambusak«, como mencionó Ibn al-Adim en su libro «Al-Wasilah ila al-Habib fi Wasf al-Tayyibat al-Tayyib».
El escritor Habib Ziyat mencionó en su análisis del libro de Ibn al-Mubarak sobre el arte de cocinar y preparar alimentos en el Islam que varios platos de las cocinas persa y romana ingresaron a la dieta musulmana después de las conquistas islámicas y la transferencia del califato abasí a la región entre los ríos, que se convirtió en el centro de la civilización persa. Él enfatizó la predominancia de la cocina persa en las mesas abasíes, incluido el «sambusak«.
Receta de briwat
Briwat de Pollo
Ingredientes
1 pollo fresco, deshuesado y sin piel, cortado en trozos.
½ kilogramo de láminas de masa filo preparadas.
¼ de taza de aceite vegetal.
¼ de taza de aceite de oliva.
2 cebollas grandes, picadas.
4 cucharadas grandes de mantequilla.
1 yema de huevo grande.
Ingredientes para las especias:
¼ de taza de cilantro fresco.
1 cucharada grande de jengibre molido.
2 cucharaditas de sal.
1 cucharadita de pimienta blanca molida.
½ cucharadita de pimienta negra.
½ cucharadita de azafrán.
½ cucharadita de cúrcuma.
2 ramas de canela.
Preparación
Mezcla el pollo con las especias, el aceite de oliva y el aceite vegetal en una olla grande.
Cubre el pollo y déjalo cocinar a fuego medio.
Voltea los trozos de pollo de vez en cuando durante aproximadamente una hora hasta que estén completamente cocidos.
Transfiere el pollo a un plato para que se enfríe, y continúa cocinando la cebolla y las especias durante 10-15 minutos.
Agrega el cilantro picado y mezcla bien, luego retíralo del fuego.
Divide el pollo en trozos pequeños y añade la mezcla de especias y cebolla al pollo.
Pasos para preparar los briwat de pollo:
Extiende las láminas de masa filo en una bandeja o superficie adecuada.
Córtalas en tiras largas y de ancho medio.
Unta mantequilla derretida en el centro de la masa.
Coloca una cucharada grande del relleno en el centro de la masa.
Dobla los lados largos de la masa hacia el centro para cubrir el relleno desde los extremos.
Dobla el borde inferior de la masa sobre el relleno y asegúralo bien.
Enrolla la masa como un rollo y ciérralo desde abajo con la yema de huevo.
Pasos para cocinar los briwat de pollo:
Calienta el aceite vegetal en una sartén.
Fríe los briwat de pollo en el aceite caliente hasta que estén dorados.
Necesitarán aproximadamente 5-7 minutos de fritura por cada lado.
Escúrrelos del aceite y colócalos en un plato adecuado.
Sirve los briwat de pollo calientes o tibios según tu preferencia.
