Cuscús

El Cuscus o «Sksu»

El cuscús es el alimento básico por excelencia en el Gran Magreb, al igual que la pasta lo es para los italianos y el arroz para los chinos. A través de las generaciones, este plato completo y popular se ha destacado por su gran diversidad de sabores, ingredientes y especias.

El cuscús es originario de los bereberes y es un plato amigable y completo. En su preparación original, se utiliza sémola de trigo y se adereza con especias, salsas y verduras, y se sirve en un tajíne adornado con carne de cordero.

Este plato se cocina en todo el Gran Magreb y es el alimento básico en Túnez, Argelia y Marruecos. Defendido por estos países, el cuscús ha sido reconocido como patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO desde diciembre de 2020.

El término cuscús puede referirse a la sémola en sí misma, al plato o al conjunto completo. Aunque diferentes culturas del Magreb tienen diferentes formas de prepararlo y describirlo, los historiadores están generalmente de acuerdo en que es un plato de origen bereber.

¿Qué es el cuscús?

El cuscús es un plato emblemático de la cocina magrebí, que se encuentra en países como Marruecos, Argelia y Túnez, donde se considera el plato nacional. Con el tiempo, ha ganado popularidad en todo el mundo, primero a través de una ruta que pasaba por el Mediterráneo hacia Palestina, y más tarde debido al colonialismo francés. El cuscús se elabora a partir de sémola de trigo duro que se mezcla con agua y se moldea en pequeñas bolas del tamaño de un milímetro, parecidas a la pasta. Por lo general, se sirve con carne, verduras y especias, y es un plato fundamental en las reuniones sociales y familiares en Marruecos, Argelia y Túnez, así como en otros países del mundo.

Origen del cuscús

El origen del cuscús sigue siendo un tema debatido y desconocido, aunque se cree que puede haber aparecido en la cultura bereber hace varios siglos. Aunque no hay evidencia escrita confiable hasta el siglo XIII, se sabe que las tribus bereberes que vivían en el norte de África ya lo utilizaban alrededor del siglo III a.C. Esto se evidencia por los utensilios de cocina primitivos encontrados en excavaciones arqueológicas.

Este plato se hizo popular en Al-Andalus entre los magrebíes y luego se introdujo en la cocina castellana con nombres como alcuzcuz. Más tarde, en el siglo XVII, se extendió al norte de Europa. En Francia, se volvió popular en 1830 por la relación entre ambas regiones y la migración.

El origen de la palabra sigue siendo objeto de debate. Algunos creen que proviene de la palabra bereber «kuskus«, mientras que otros lo atribuyen al nombre del recipiente donde se cocina al vapor con agua y caldo. La palabra árabe original «t’aam» significa «comida» y refleja la importancia de este plato en la cultura magrebí como alimento diario.

Cómo se hace el cuscús

El cuscús se refiere tanto al conjunto de granos hechos de sémola de trigo duro como al plato final que se hace con ellos, que puede ser normal, salado, dulce o incluso dulce y salado. Antes de remojar los granos en diferentes sabores, es esencial preparar la sémola de trigo duro, ya sea fina, mediana o ambas.

Primero, agregue sal y rocíe con aceite en aerosol sobre la sémola en un recipiente de madera grande o en un plato de barro tradicional para esparcirla y airearla bien, evitando la formación de grumos. Mezcle con una cuchara de madera o con los dedos mientras hidrata con agua, dependiendo de la cantidad de sémola. Una vez que los granos estén hinchados, transfiera la sémola a la parte superior del cuscús; el vapor emitido desde la parte inferior con verduras y carne cocinará los granos.

Para evitar que el vapor escape, coloque un paño o un sello de silicona o arcilla en la intersección de la sémola. Una vez que el vapor haya pasado a través de la sémola después de 10-15 minutos, coloque la sémola de nuevo en el plato. Luego comienza la etapa de tamizado, que implica frotar, enrollar y agitar la sémola entre las manos, usando un tenedor o una cuchara de madera y vertiendo gradualmente agua para homogeneizarla y airearla bien. Repita este proceso tres veces y continúe cocinando hasta que los granos estén tiernos. Justo antes de servir, agregue mantequilla o smen (mantequilla salada clarificada) al cuscús. Si desea una solución más rápida, puede usar cuscús precocido.

Ingredientes principales

El cuscús se produce a partir de la parte dura del trigo que se muele, sin convertirse en harina. Este proceso de molienda puede realizarse con diversos granos, como cebada, centeno, maíz y arroz. El cuscús ofrece una serie de beneficios, como una alta proporción de carbohidratos y vitamina B1, lo que lo convierte en un alimento energético ideal para deportistas y estudiantes. Además, es beneficioso para personas con diabetes y puede ayudar a prevenir o tratar el estreñimiento. Por último, pero no menos importante, el cuscús es beneficioso para la salud cardiovascular debido a su equilibrado contenido de ácidos grasos linoleico y oleico.

Salsas, Carnes, Verduras y Especies

Diferentes tipos de salsa son imprescindibles para cocinar el cuscús y cada país tiene su propia receta. La salsa tunecina es roja debido a la salsa de tomate, mientras que la salsa argelina se hace a base de caldo blanco de verduras y carne. Por otro lado, el marroquí se caracteriza por su salsa de azafrán amarilla.

El tipo de carne utilizada también varía según el país. En Túnez, se prefiere el pescado, mientras que en Argelia, siempre se cocina con cordero. En Marruecos, el pollo es la elección popular.

Las verduras son un componente esencial del cuscús, aportando sabor y nutrientes. Túnez utiliza calabacines, patatas, zanahorias y nabos, mientras que en Argelia se añaden verduras de temporada como la calabaza o el calabacín. En Marruecos, se suelen utilizar al menos siete tipos de verduras.

Las especias y hierbas también son esenciales en la preparación del cuscús. En el argelino, se utiliza principalmente canela, pimienta, comino, pimentón y una mezcla de cuatro especias. En Túnez, se utiliza la mezcla de especias magrebíes llamada «Rass el Hanout», junto con comino, ajo y harissa. Mientras tanto, en Marruecos, las especias más utilizadas son el jengibre, el azafrán, el comino, la cúrcuma, la pimienta y el cilantro, todas ellas aportando sabores impresionantes.

Receta del cuscús

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En conclusión, el cuscús es un plato versátil y delicioso que ha sido parte de la dieta de varias culturas durante siglos. Desde su origen en África del Norte hasta las diferentes formas de preparación y sabores en todo el mundo, esperamos que este artículo te haya proporcionado toda la información que necesitas sobre este popular plato.

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